ABSTRACT
As bactérias psicrotróficas podem afetar a qualidade de diversos produtos lácteos. A relação entre a contagem de psicrotróficos no leite pasteurizado e as frações de caseína do leite longa vida foi avaliada. O processo ultra alta temperatura foi conduzido de acordo com a seguinte sequência: pasteurização a 72-75 ºC por 15 s, pré-aquecimento a 85º C, esterilização a 142-145 ºC por 2 s por injeção direta de vapor ao leite, remoção da água condensada, resfriamento a 70 ºC, homogeneização, resfriamento a 20 ºC, envase asséptico em embalagens cartonadas de 1L e armazenamento à temperatura ambiente por 120 dias. As contagens de psicrotróficos foram determinadas no leite pasteurizado por contagem padrão em placas. As frações de caseína (as1, as2, beta e k) foram avaliadas no leite longa vida nos dias 8 e 120 de armazenamento por cromatografia líquida de alta eficiência. Foi observado aumento na quantidade de as2-caseína e redução da as2-caseína como porcentagem da caseína total ao final do armazenamento (P<0,05). Houve correlação positiva (P<0,05) no dia 120 de armazenamento entre psicrotróficos e a fração k-caseína.
Psycrothrophic bacteria can affect the quality of several dairy products. The relationship between psycrothrophic counts in pasteurized milk and casein fractions of ultra-high-temperature (UHT) milk was evaluated. The UHT process was performed according to the following sequence: pasteurization at 72-75 oC for 15 s, pre-heating at 85 oC, sterilization at 142-145 ºC for 2 s by direct steam injection into milk, removing of the condensed water, cooling to 70 ºC, homogenization, cooling to 20 ºC, bottling aseptically in 1-L sterile carton boxes and storage at room temperature for 120 days. Psycrothrophic counts were determined in pasteurized milk by standard plate count. Casein fractions (as1, as2, beta and k) were analyzed in UHT milk on days 8 and 120 by high performance liquid chromatography. It was observed increase in quantity of as2-casein and reduction of as2-casein as a percentage of total casein at the end of storage period (P<0,05). There was a positive correlation (P<0,05) on day 120 of storage between psychrotrophic and the k-casein fraction (P<0.05).